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葡萄酒中的“樱桃”香气

时间:2020-02-28 15:59来源:www.tjtkp.com 作者:蓝菲红酒 点击:

  樱桃的果味十分特别,我们经常能在添加了人工香精的糖果和利口酒中找到樱桃风味。当我们在品酒中使用樱桃一词,需要明确是哪一种樱桃风味,因为樱桃有酸樱桃和甜樱桃,像黑樱桃(maraschino)和欧洲酸樱桃(morello)可有着相当大的差别。

  带有酸樱桃风味的葡萄酒,最经典的类型莫过于意大利北部皮埃蒙特的用内比奥罗葡萄酿造的巴罗洛和巴巴莱斯科。在来自托斯卡纳的蒙塔尔奇诺布鲁诺和奇安蒂两地,用桑娇维塞酿制的红葡萄酒中也会出现红樱桃的风味。

  年轻黑比诺中的樱桃风味可以同时横跨红色果味和黑色果味两种风格,来自新西兰的黑比诺在这一点上表现尤为突出,一些十分出色的新西兰黑比诺同时混合了樱桃果酱,草莓以及泥土芬芳。

  用佳美来酿酒的薄若莱带有十分明显的樱桃风味。这通常来自于二氧化碳浸渍法—在进行酒精发酵前,灌入二氧化碳覆盖葡萄,让葡萄酒进行厌氧发酵。这种特殊的方法恰好保留了佳美的果香。
 


 

  二氧化碳浸渍法

  二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一,区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。通常而言,葡萄汁需要在酵母的作用下才会开始发酵,而采用二氧化碳浸渍法的话,发酵过程不需要酵母的参与即可进行。把整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中后,在缺氧的环境下,葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似,可以把糖分转化为酒精。也就是说,在二氧化碳浸渍的过程中,葡萄果实内部会进行酒精发酵(Alcoholic Fermentation)。

  但酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时,葡萄皮就会破裂,从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说,酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨,并将葡萄汁转移到有氧环境中,然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

  二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面,在浸渍过程中,葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短,葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出,而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出,所以成酒通常单宁含量低,香气较为浓郁;另一方面,葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中,也会分解尖锐的苹果酸,因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和,口感清新活泼,非常易饮。

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